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Ernährung

Wintergrillen

Fire in Ice? Ja, denn warum sollte der Rost dem Sommer vorbehalten sein? Gegrilltes schmeckt bei Eis und Schnee mindestens genauso gut.

Warum Sie diesen Artikel lesen sollten:

Grillen bei klirrender Kälte macht Spaß, funktioniert aber ein wenig anders als an lauen Sommerabenden. Hier gibts die Spielregeln und Rezepte.

Spitzkohlrouladen mit Gewürzreis und Curry-Meerrettich-Sauce (vegetarisch)

Zutaten für 4 Personen:

Für die Rouladen:
ca. 400 ml Gemüsebrühe, 200 g Langkornreis, 2 Kardamomkapseln, 3–4 Gewürznelken, 1 Zimtstange, 2 Sternanis, 1 getrocknete Chilischote, 8 Blätter Spitzkohl, 4 EL Rapsöl

Für die Sauce:
1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Pflanzenöl, 4–6 EL trockener Weißwein, 1/2 TL Currypulver, 150 g Crème fraîche, 1–2 TL Meerrettich (Glas), Salz, Chilipulver, frische Kresse

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitung:

1. Gemüsebrühe aufkochen, den Reis in einem Sieb abbrausen. Kardamom mit Nelken, Zimt, Sternanis und Chili in einen Mörser geben und grob zerstoßen. Die Gewürzmischung in ein Gewürzsäckchen füllen, verschließen und in die Brühe geben. Den Reis hinzufügen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze ausquellen lassen.

2. Die Kohlblätter abbrausen, trocken tupfen und die harte Mittelrippe keilförmig herausschneiden. Mit 2 EL Öl bepinseln und die Blätter auf dem Grill 2-3 Minuten unter Wenden angrillen, wieder herunternehmen. Jeweils 2–3 EL Reis auf die Kohlblätter setzen, die Seiten einschlagen und zu Rouladen aufrollen. Mit Küchengarn fixieren, mit restlichem Öl bepinseln und seitlich auf dem Grill bei mittlerer Hitze 12–15 Minuten unter Wenden fertig grillen.

3. Für die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen, beides fein hacken. In einer hohen Grillschale ohne Löcher das Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch glasig schwitzen, den Wein angießen. Mit Currypulver würzen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Dann die Crème fraîche und den Meerrettich einrühren und mit Salz und Chilipulver abschmecken. Rouladen mit der Sauce anrichten und mit Kresse bestreut servieren.

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Apfel-Sellerie-Salat mit gegrillten Zwetschgenspießen

Zutaten für 4 Personen:

400 g Sellerieknolle, Salz, 4 EL Zitronensaft, 2–3 Orangen, 3 Äpfel, 40 g Walnusskerne, 40 g getrocknete Cranberrys, 1 TL Zucker, 1 EL Schnittlauchröllchen, Pfeffer aus der Mühle, 20 Softpflaumen, 10 Scheiben Speck, frischer Kerbel zum Garnieren

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zubereitung:

1. Sellerie schälen und in kleine Stifte schneiden oder hobeln. In kochendem Salzwasser mit 2 EL Zitronensaft bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.

2. Orangen mit einem Messer bis auf das Fruchtfleisch schälen und filetieren. Äpfel schälen und ebenfalls in Stifte schneiden. Walnüsse grob hacken. Sellerie mit Orangenfilets, Äpfeln, restlichen Zitronensaft, Walnüssen, Cranberrys, Zucker und Schnittlauch vermengen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Während der Salat durchzieht, die Backpflaumen mit je einer halben Scheibe Speck umwickeln und je 5 Stück auf vier eingeweichte Holzspieße ziehen. Die Spieße auf dem Grill von allen Seiten bei mäßiger Hitze 10–15 Minuten knusprig braten, dann zusammen mit dem Salat auf Tellern anrichten. Mit frischem Kerbel garnieren und servieren.

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Selleriesuppe mit Hähnchen-Saltimbocca

Zutaten für 4 Personen:

Für die Suppe:
2 Stangen Staudensellerie, 400 g Knollensellerie, 100 g mehligkochende Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Butter, 150 ml trockener Weißwein, ca. 750 ml Gemüsebrühe, 2 EL frisch gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100 ml Sahne, Muskat, frisch gerieben, 3 EL Olivenöl

Für die Saltimbocca:
2 Hähnchenbrustfilets à ca. 200 g, 12 Blätter Salbei, 6 Scheiben luftgetrockneter Schinken, Olivenöl zum Bestreichen und Anbraten, Pfeffer aus der Mühle

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zubereitung:

1. Staudensellerie waschen, putzen und 1,5 Stangen in Stücke schneiden. Den restlichen Staudensellerie in feine Scheiben schneiden und als Einlage beiseitestellen. Knollensellerie, Kartoffeln, Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln.

2. Das gesamte vorbereitete Gemüse in 2 EL heißer Butter 2–3 Minuten lang anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und die Brühe angießen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist, dann mit der Petersilie fein pürieren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne zur Suppe geben und je nach gewünschter Konsistenz noch etwas einköcheln lassen oder mit Brühe ergänzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. Für die Saltimbocca Holzspießchen mindestens eine halbe Stunde wässern. Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in 12 gleich große Portionen zerteilen. Salbei waschen und trocken schütteln. Schinkenscheiben jeweils quer halbieren. Jede Hähnchenportion mit einem Salbeiblatt belegen und mit einem Stückchen Schinken umlegen. Mit Holzspießen feststecken.

4. Die Saltimbocca mit Öl bestreichen, auf dem heißen Grill von jeder Seite ca. 5–7 Minuten grillen, dann mit Pfeffer würzen. Die beiseitegestellten Selleriescheibchen in Olivenöl anschwitzen. Die Suppen in Tassen anrichten, den Sellerie mit dem Olivenöl darüber verteilen. Die Saltimbocca-Spieße dazu servieren.

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Rote Bete mit Wasabi-Schmand auf Alufolie (vegetarisch)

Zutaten für 4 Personen:

4 gegarte Rote-Bete-Knollen, vakuumverpackt, ca. 500 g, 1 Schalotte, 1 rote Chilischote, 6 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, 150 g Schmand, 2 EL Joghurt, Salz, 1 TL Wasabipaste, 1 Zweig Thymian, grobes Meersalz

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zubereitung:

1. Den Grill anheizen. 8 Stücke Alufolie bereitlegen. Die Rote-Bete-Knollen jeweils halbieren und auf eine Alufolie setzen, Folie dabei an den Seiten nach oben ziehen.

2. Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Chili waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Zusammen mit der Schalotte auf die Rote Bete geben. Öl mit Zitronensaft verrühren und darüberträufeln. Alufolie oben zudrehen und die Bete ca. 15 Minuten (je nach Hitze auch etwas länger/kürzer) grillen.

3. Schmand mit Joghurt, Salz und Wasabi glatt rühren und abschmecken. Den Thymian abbrausen und die Blättchen abstreifen. Rote-Bete-Päckchen öffnen und mit Thymianblättchen und Meersalz bestreuen. Mit dem Wasabi-Dip servieren.

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Gegrillter Bratapfel mit Vanilleeis und Baiserhaube (vegetarisch)

Zutaten für 4 Personen:

400 g Vanilleeis, 4 säuerliche Äpfel, 2 EL Zitronensaft, 2 EL flüssige Butter, 1 TL Zimtpulver, 250 g Schokolade nach Belieben (Vollmilch oder Zartbitter), 75 ml Sahne, 2 Eiweiß, Salz, 75 g Zucker, Puderzucker zum Bestäuben

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zubereitung:

1. Aus dem Vanilleeis 4 Kugeln ausstechen, möglichst rund formen und im Tiefkühler aufbewahren. Die Äpfel waschen, einen Deckel abschneiden und die Äpfel mit einem Kugelausstecher großzügig aushöhlen, sodass sich der Apfel später mit dem Eis befüllen lässt. Die Äpfel erst mit Zitronensaft, dann mit Butter bestreichen und mit Zimt bestäuben. Auf dem heißen Grill bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten weich garen.

2. Inzwischen die Schokolade hacken, mit der Sahne in einem Topf schmelzen, glatt rühren und etwas abkühlen lassen. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und weiter steif schlagen, bis die Masse Spitzen zieht und schnittfest ist. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

3. Die Äpfel vom Grill nehmen, jeweils mit 1 Kugel Eis füllen und die Baisermasse daraufspritzen. Mit einem Bunsenbrenner rundum zart bräunen, mit Schokosauce beträufeln und mit Puderzucker bestäubt anrichten.

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4 Tipps zum Thema Wintergrillen:

1. Die richtige Kleidung:­­
Eng anliegende warme Pullover oder Anoraks, die beim Hantieren nicht mit dem Grill in Berührung kommen, aber genügend Bewegungsfreiheit lassen, sind perfekt. Gegen kalte Hände helfen feste Grillhandschuhe. Und natürlich sind warme Schuhe, am besten dick gefüttert, der beste Garant, um nicht zu frieren.

2. Holzkohle oder Gas:
Grundsätzlich lässt sich mit einem Gasgrill die Temperatur leichter regeln und halten als mit Kohle. Propangas eignet sich dabei besser als Butangas, das sich bereits kurz unterhalb des Gefrierpunkts verflüssigt. Beim Grillen mit Kohle Grillbriketts verwenden, da die Glutzeit länger ist. Auf gute Qualität achten, trocken lagern und mehr Brennstoff als im Sommer einplanen.

3. Standort: ­
Der Weg zum Grill muss geräumt sein, bei Rutschgefahr etwas Sand streuen, nie unter Pergolen, Markisen oder in Garagen grillen. Den Grill restlos von Schneeresten befreien und immer so aufstellen, dass der Wind auf die Rückseite des Grills bzw. des Grilldeckels trifft, so geht beim Öffnen des Deckels keine wertvolle Hitze verloren. Im Winter ohne Deckel zu grillen, ist etwas für Profis.

4. Grillzeiten:
Je niedriger die Außentemperatur, umso länger die Grillzeiten. Fällt die Temperatur unter 0 Grad, erhöht sich die Zeit um 20 Prozent. Da beim Öffnen des Deckels viel Hitze verloren geht, nur dann anheben, wenn es unbedingt notwendig ist. Und: keine allzu großen Fleischstücke wählen. Sie brauchen zu lange, bis sie gar sind. Thermo- oder Styroporboxen eignen sich zum Warmhalten.

Stand: Dezember 2017

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